E' tempo di Carnevale, si va di pizze e focacce!
Lo stesso impasto molto idratato - la stessa proporzione di farina, acqua, lievito, olio - per tre prodotti finiti assai diversi.
Impasto base
farina 00 (calcolata in base alla ricetta e alle dimensioni della teglia)
acqua: il 70% del peso della farina
lievito : 1/2 cubetto ogni 500 g di farina
olio: 10 g (un cucchiaio) ogni 500 g di farina
sale: 1 cucchiaino ogni 500 g di farina
zucchero: 1/2 cucchiaino
Si inizia come sempre con il lievitino, in questo caso preparato con 100 g di acqua e 100 g di farina prese dal totale degli ingredienti. Al lievitino nella ciotola si aggiungono l'acqua, l'olio, la farina, per ultimo il sale, poi si mescola con un cucchiaio di legno quanto basta ad amalgamare gli ingredienti ma non molto di più. L' impasto è pronto.
Le tre ricette, pur partendo dallo stesso impasto, si differenziano per modalità di lavorazione-lievitazione e per un diverso spessore dell'impasto sulla teglia. Poichè ognuno di noi può usare teglie di misura diversa, per ogni ricetta la quantità di farina va calcolata in base alla superficie della teglia. Quindi prendete la vostra teglia, calcolatene la superficie in cm quadrati e calcolate i grammi di farina con questa formula:
| pizza | superficie : 3 |
| focaccia bassa | superficie x 5 : 12 |
| focaccia alta | superficie x 5 : 9 |
E ora le tre ricette
Pizza
Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 10 - 20 minuti, rovesciatelo sulla superficie di cottura coperta da carta forno, ungetelo con poco olio e con le mani ben unte stendetelo uniformemente. Fate lievitare nel forno spento per un'ora circa (in estate 30 minuti possono bastare , in inverno si può aspettare un po' di più), togliete dal forno e accendetelo sui 220°. Mentre il forno si scalda farcite a piacere. Infornare e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente prolungarla.
Focaccia bassa
E' la classica focaccia da aperitivo, unta e salata, da gustare da sola. Va cotta in una teglia con i bordi non troppo bassi coperta di carta forno oppure, meglio, antiaderente e senza carta forno. Trovate il procedimento QUI. Lascate perdere gli ingredienti e la preparazione dell'impasto. Partite da quando l'impasto è pronto nella ciotola e seguite alla lettera. Le dosi di olio e di sale nella salamoia si possono ridurre; proporrei, per 500 g di farina, 40 g di olio e 80 di acqua e un cucchiaino e mezzo di sale
Focaccia alta
E' molto meno saporita della precedente, più leggera, adatta ad essere gustata da sola ma anche farcita. Va cotta nello stesso tipo di teglia indicato per la focaccia bassa.
Una volta pronto l'impasto lavoratelo secondo questo schema:
Coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.
Senza togliere l'impasto dalla ciotola fare un giro di pieghe (o folding) del secondo tipo (vedi qui), coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.
Ripetere il passaggio precedente (facoltativo, aiuta la formazione di bolle grandi).
Rovesciare l'impasto nella teglia leggermente unta, dare il giro di pieghe e lasciar lievitare per 20 minuti.
Stendere l'impasto in modo uniforme e lasciar lievitare per 20 minuti nel forno spento.
Fare i buchi, cospargere di salamoia (per 500 g di farina 20 di olio, 80 di acqua e 1 cucchiaino di sale) e far lievitare per 20 minuti. Accendere il forno sui 220°.
Infornare per 15 minuti o poco più (controllare).
Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 2 kg farina 00, 2 cubetti di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 3 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 3 teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso, in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto, tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa matterello e tappetino in silicone.
aggiornamento del 23 gennaio
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| focaccia alta |
